СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы — «Острый», «Кубанский», а также «Любительский», «Южный» и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

  СОУС МАЙОНЕЗ

В фарфоровую или фаянсовую чашку влить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить, в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить ¼ чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Майонез подают к вареным и жареным мясным, и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.

На ½ стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

МАЙОНЕЗЫ

Во многих рецептах книги упоминается майонез — аппетитный, полезный, вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, углеводы, минеральные вещества.

Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй. Особенность этого высокопитательного продукта в том, что он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и горячим блюдам, и закускам.

Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майонеза следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.

В книге читатель найдет необходимые указания, как приготовить майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез — дело трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно кончается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет должного вкуса.

Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения рецептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются заводскими условиями при бдительном лабораторном и технохимическом контроле.

Помимо основного майонеза, промышленность готовит майонез с томатом (в нем до 30% томат-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майонез с корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов), майонез с пряностями (в нем до 15% соуса «Южный») и майонез для диабетиков (без сахара).

У майонезов — консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза — кремовый, вкус своеобразный — слегка острый, кисловатый, а запах — уксуса и специй.

Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томатов.

Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.

Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом маринадов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.

Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав соевого соуса; цвет его светло- коричневый.

Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаще всего в небольших баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосходного соуса.

Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным, его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из остальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.

Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поросенку, языку, солонине и др.).

Майонез с томатом рекомендуется к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.

Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.

Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для заправки мясных и овощных салатов.

Майонезы можно готовить с различными другими добавлениями, помимо перечисленных. Готовят закусочные майонезы, добавляя к основному майонезу 20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочного, грушевого, сливового повидла или джема.

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ

К праздничному столу соус майонез необходим. К сожалению, он ее всегда бывает в продаже. Можно ли приготовить его в домашних условиях? (М. Раджепова, Хорог). Отвечает шеф-повар- столичного ресторана «Москва» А Бутузов.  

Майонезы обширный класс питательных соусов, хорошо сочетающихся со многими кушаньями. Основой для всех служит базовый соус «провансаль». Приготовить его по силам любой хозяйке.

Для одного литра соуса понадобится четыре-пять сырых яичных желтков, десять граммов разведенной горчицы, восемьсот граммов любого растительного масла. К маслу требование одно: оно должно быть без посторонних привкусов и, по возможности, рафинированным.

Желтки растирают с горчицей до получения однородной массы. Эту смесь взбивают при комнатной температуре, вливая тонкой струйкой масло. Обратите внимание на веничек для взбивания— от него во многом зависит качество соуса. Лучше всего брать веничек, приготовленный из размочаленного лыка. В любом случае он должен быть пышным и сделан из материала; плохо проводящего тепло.

Когда масло с желтками будет взбито, туда добавляют уксус, соль и сахар. Пропорции полностью зависят от вкуса хозяйки.

Вкус «провансаля» можно изменить различными добавками, в том числе овощными и фруктовыми. Скажем, если смешать его со взбитыми тридцатипроцентными сливками, получится очень мягкий, приятный соус, который украсит стол в качестве самостоятельного десертного блюда.

СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при желании, соус «Южный» или «Любительский». Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.

На ¼ стакана соуса майонез — ¼ стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса «Южный» или «Любительский».

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.

На ½ стакана соуса майонез — 5—6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1 - 2 чайные ложки соуса «Южный».

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2—3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.

На ½ стакана соуса майонез — 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.

СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ

Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе — осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.

На 2 яйца — 2 ст. ложки растительного масла, ½ ст. ложки горчицы, 3—4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, ½ чайной ложки сахару.

СОУС ВИНЕГРЕТ

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, сахаром, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.

Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса, ½ ст. ложки каперсов, ½ огурца (свежего), ½ головки лука, ½ ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), ½ чайной ложки сахару.

СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ

Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.

На 2 ст. ложки варенья или джема — ½ чайной ложки горчицы, 1 ст. ложку портвейна, ½ ст. ложки цедры лимона и апельсина, ½ головки мелкого лука.

ХРЕН С УКСУСОМ

Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ

Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.

На ¼ стакана сметаны— ¼ стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу или на ½ стакана сметаны — 1— 1, ½ ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.

На 1 стакан сметаны — 1 корешок хрена.

ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом.