Сыр |
СЫР Расскажем о
сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте,
о
тончайшем его вкусовом и ароматическом букете. Различных
групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра весом до 100
кг и
совсем маленькие сырки в 30—50 г; есть сыр квадратный,
прямоугольный, овальный,
круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр окрашенный и неокрашенный
(т. е. сохранивший
естественный цвет), обернутый в ткань, в парафинированную бумагу, и
вовсе без
обертки; с сухой коркой, со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с
разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр острый, нежный,
ароматный;
твердый, мягкий и полумягкий; соленый, сладкий, рассольный; терочный,
плавленый, деликатесный сыр в керамике и просто деликатесный. Сыр в
среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5—3,5%
органических солей, витамины
А и группы В; в процессе созревания сыра его белок становится
растворимым и
поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта
особенность сыра
делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых
продуктов. А
то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все. Процесс
созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но
сообщает
также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза
(«глазки»). Хорошо
созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе
«слезу» в глазках. Некоторые
думают, что сырная слеза есть прозрачный жир. Это неверно. Слезы в сыре
—
капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью —
и ничем больше.
Выступают они и проникают в глазки в результате сложных биохимических
процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит
признаком его
полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные слезы и
ассоциируются с
очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик
сыра с
такой слезой. Для
выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье
молоко, причём
из одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды
сыра, в
зависимости от рецептуры изготовления. Имеется
несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров относятся
советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так сказать,
первые среди сыров;
они справедливо считаются самыми вкусными, самыми лучшими, самыми
тонкими и
нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные, небольшие, ровные, тонкие
ломтики этих
сыров приятно украшают любой закусочный стол. Сыры этой
группы получают, применяя специально им присвоенные способы выработки,
из
молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы
изумительно сочны
и ароматны, а чудесная вода горных ключей прозрачна. Все это
создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором
преобладает весьма
приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной консистенции
сырного теста
и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке. Эти сыры
подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным винам. Жирность
этих сыров в сухом веществе 50 %. Следующая
подгруппа — твердые мелкие сыры: ярославский, голландский
костромской, степной,
угличский. Эти сыры
также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 45—50%,
их подают к утреннему
чаю или кофе. В первой
стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолочный вкус и
аромат,
они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко сливочным маслом на
ломтике ржаного
хлеба. А в 4—6 месяцев, в пору их полной зрелости, они в меру
остры, имеют
аромат созревшего сыра; на разрезе — все та же слеза. В отличие от
других сыры горный Алтай, чеддар, пионер созревают при высокой
температуре
(30—35°), у них не образуется глазков; нет,
следовательно, рисунка на разрезе. У этих сыров
нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность 50%, они хороши к
бутербродам и с пресным печеньем. Ярцевский,
латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сыров; имеют
острый, пикантный
вкус и аромат, их выпускают жирностью 45% и рекомендуют, в частности,
как одну
из очень неплохих закусок к виноградному вину. Они хороши также и к
крепкому
кофе. Мягкие и
деликатесные с ыр ы вырабатываются сыродельной промышленностью в
довольно
широком ассортименте. Среди этой
подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу
— дорогобужский,
смоленский, медынский и др. Для них
характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов слизи, что и
придает
им остроту и специфический аромат. Эти сыры быстро созревают и в
месячном или
полуторамесячном возрасте уже вполне хороши. Чтобы
сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают в
пергамент,
фольгу и этике тированную бумагу. Особняком в
этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые
видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к
деликатесным
сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой
плесени
на поверхности сыра? — спрашивают они. Оказывается,
что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу вводят
специально
выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой
«пенициллину рокфорти».
Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и
острый,
слегка перечный вкус и ту голубовато-белую мраморность на разрезе,
которые
свойственны рокфору. Таким
образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского,
смоленского,
дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот, отсутствие этой
плесени
(или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не созрел и не имеет
характерных
своих свойств. Хорошо
созревший рокфор — вкуснейший из сыров, в нем до
65—70% растворимого белка, он
способствует пищеварению и повышает аппетит. К мягким
деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и
привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются
постепенно. В
этой связи стоит, пожалуй, напомнить читателям, что нет человека,
которому сразу
понравились бы соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой,
привыкают к
горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться. То же надо
сказать и о мягких и деликатесных сырах, о таких, как рокфор,
дорогобужский,
смоленский, медынский. Это — хорошие, очень вкусные сыры и к
ним стоит
привыкнуть. Кстати, заметим, что они очень хороши к пиву. К группе
мягких сыров принадлежит также чайный сырок. Он приготовлен из
пастеризованного
молока, заквашенного на чистых культурах молочнокислых бактерий, у него
чуть
солоноватый кисломолочный вкус и нежная консистенция. Сливочный
сыр жирностью 35%, кроме белка и жира, содержит натуральные соки и до
35%
сахара; этот сыр расфасовывают в стаканы, у него привкус внесенных
дополнений и
специй. На юге нашей
страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, распространены так
называемые
рассольные сыры, в числе которых — тушинский, чанах,
ереванский, сулугуни,
кобиский, брынза и др. Эти сыры
вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из коровьего молока,
их
жирность колеблется от 35 до 50%. Особенность
этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они совершенно белые,
на
разрезе некоторые из таких сыров бывают в середине слегка желтоватыми.
После
изготовления они созревают в рассоле, что и сообщает им специфический
вкус. Стоит особо
отметить грузинский рассольный сыр — сулу гуни; у него
нежное, несколько
тянущееся сырное тесто. Свежий,
молодой сулугуни (2—3-дневный) поджаривают на сковороде, что
сообщает ему
особенно тонкий и своеобразный вкус. Созревший сулугуни (он созревает
1,5 месяца)
употребляют так же, как и другие рассольные сыры. Для
улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ломтики и
обваривают
кипятком — это их размягчает и делает менее солеными. Рассольные
сыры незаменимы к столовому виноградному вину, сыры более солёные и
жирные — к
красному, менее солёные — к белому. Есть и
группа специально овечьих сыров, приготовленных из овечьего молока.
Среди этих
сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, молдавский копчены й.
Их
жирность 40—55%, они в меру остры, имеют специфический вкус
овечьего сыра, они
гораздо менее солены, чем рассольные сыры (содержание соли в них не
выше 3,5%). В отличие от
рассольных эти сыры созревают не в рассоле и, кроме того, имеют корку. Молдавский
копченый сыр называется так потому, что через месяц после приготовления
его
коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта. Плавленые
сыры быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти сыры приятны
на вкус
и очень питательны. Плавленые
сыры вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по наименованию
того
сыра, из которого они выработаны (советский, голландский) и вкус
которого они
сохраняют. Вырабатывают
плавленый сыр и с различными специями, что придает ему своеобразный
вкус и
особый аромат, свойственны, только данному продукту. Такой плавленый
сыр,
изготовленный по собственной, только для него созданной рецептуре,
получает и
свое особое название, например плавленый сыр
«Новый», «Острый» и др. У этого
сыра нет корки, нет, следовательно, и отходов, его расфасовывают в
пакеты из
фольги по 30, 62,5 и 100 г. Сырки из
творожной массы с добавлением сахара (30—35%), фруктовых
соков, какао, ванили,
расфасованные в 100-граммовые брусочки, — это так называемые
пластические сыры
— любимый завтрак малышей. Наиболее
распространенным из порошковых и терочных является зеленый сыр. Растертая в
порошок, вполне созревшая сырная масса, хорошо смешанная с порошком из
высушенных листьев голубого донника (голубой- донник — пряная
трава), а затем
плотно спрессованная в форме маленького, слегка усеченного конуса, в
упаковке из
фольги — таков терочный зеленый сыр. Употребляется он в виде
порошка, для чего
его натирают на мелкой терке. По вкусу — это острый,
несколько пряный сыр. Он
служит прекрасной приправой к макаронам, хорош также и на хлебе с
маслом — к
кофе или к чаю. Надо
рассказать еще о деликатесных сырах в керамической посуде. В лучших
гастрономических магазинах на прилавках с сырами стоят привлекательные
керамические баночки (их емкость — от 125 до 450 г), в
которых находится специально
приготовленный деликатесный сыр (жирностью до 60%); у него острый вкус
и запах,
консистенция пастообразная, цвет серо-желтый. Отборный,
зрелый, жирный сыр, измельчённый и специально обработанный, смешивают,
согласно
рецептуре, со специями, сливочным маслом, рыбными копченостями,
консервами,
томат-пастой. Получается совершенно неповторимая по вкусу сырная масса,
действительно деликатесная и очень своеобразная, и приятная. |