Кое-что о созданнии новых блюд.

На языке человека находится около десяти тысяч вкусовых рецепторов, ещё две тысячи располагаются под языком, на губах, нёбе, гортани, внутренней поверхности щёк. Каждый отдельно взятый рецептор живёт недолго – от десяти до четырнадцати дней, после чего отмирает, а на смену ему приходит новый. Это является одной из причин того, что на протяжении своей жизни человек вкус одного и того же продукта ощущает по-разному, и с возрастом замечает изменение своих предпочтений. Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника. У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей лицевого и языкоглоточного нервов, которые обеспечивают вкусовую чувствительность на языке. Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как соленый, кислый и щелочной вкус некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т. п. К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Основные, базовые вкусы; сладкие, солёные, кислые, горькие, жирные, жгучие, терпкие, с металлическим или другим привкусом. 

Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ, и внешний вид продукта. Можно сказать, что «аромат» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, внешнего вида, а также тепловых, тактильных, визуальных восприятий человеком. Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком. Но первое впечатление о блюде всегда визуальное, оценивая блюдо, уже формируется первое впечатление о нём. Если красивое блюдо, которое внешним видом понравилось Вам. В ваше голове возникает предрасположенность, предвзятость к этому блюду, и вы хуже замечаете недостатки или реальные ошибки блюда. А запахи блюд распространяются на огромные расстояния, даже не видя самого блюда, оно уже привлекает Вас, и Вы хотите его попробовать.

У каждого человека разный образ жизни и разное здоровее. И каждый по своему оценивает продукты питания. Например, люди, привыкшие всю жизнь питаться основными продуктами питания картофелем или издельями из теста, они будут ощущать голод, если в их рационе нет этого продукта, чем бы они не пытались его заменить. Или, например, люди совершенно не могущие есть рыбу, но им рыбная продукция очень нужна. Повара применяют массу усилий, чтобы избавиться от рыбных  вкусов и запахов рыбного блюда.  Или, например, чтобы почувствовать сытость и поднять настроение диабетикам находят заменители сахара. Питание, при плохом здоровие, всегда тонкая грань, лечебное питание определяет лечащий врач. А здорового человека накормить досыта не сложно, достаточно использовать возбудители вкуса и полусухие, или не достаточно вываренные гарниры. Например, не очень вкусное мясное блюдо с правильно подобранными возбудителями вкуса, может показаться очень вкусным, а гарнир из гречки или гороха в желудке человека, набухает и создаёт сытость.

Зная из чего состоят продукты и какое влияния на человека они могут нанести, можно владеть миром людей. В организме человека есть весь набор химических элементов таблице Менделеева. Большинство людей питаются по настроению, по ощущениям не используя таблицы питания. Это значит, ваш организм заставляет Вас есть те продукты питания, в которых есть те или иные химические вещества. А польза для вас не всегда положительная. Например, вы очень хотите выпить парного молока, а у вас “Молочница”, Вы попьёте и через некоторое время в туалет. Конечно, можно заменить молоко квашеной капустой, там тоже есть молочная кислота, но, вкус молока и вкус квашенной кислой капусты резко отличаются друг от друга и удовольствие от принятия этих продуктов резко противоположны. Чтобы выпить молоко человеку болеющему “Молочницей”, нужно за ранее подготовиться, выпить заварку вяжущих желудок веществ кору дуба, корку граната, некоторым людям поможет Пижма обыкновенная, или обыкновенная колодезная вода.

В основном пользуются таблицей питания люди, страдающие каким-то недугом или, просто пополневшие люди, а гораздо лучше заранее соблюдать правильную калорийность питания и получение необходимых веществ, для вашего организма, при помощи природных продуктов питания, где все вещества сбалансированы самой Природой.

  Рациональное питание всегда связанное с продуктовыми таблицами. Использование продуктовых таблиц поможет вам наладить правильное питание для Вас и вашей семьи и сэкономит Ваш бюджет. Например, состав рыбы характеризуется содержанием полноценных белков, в среднем 14–22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров —0,2—33 %, минеральных веществ, практически по групповой номенклатуре таблицы Д. И. Менделеева – 1–2 %, экстрактивных веществ – 1,5–3,9 % и даже до 10 % (мясо акул), жиро—и водорастворимых витаминов А, Д и группы В и других веществ. На долю воды приходится – 52–85 % массы рыбы химического состава только съедобных частей рыбы. По сравнению с мясом убойных животных мускулатура рыб имеет большие индивидуальные отклонения от среднего химического состава. Эти различия связаны с образом жизни рыб. Химический состав рыб подвержен значительным колебаниям, однако в пределах одного семейства существует относительное постоянство в содержании основных веществ. Наиболее постоянной величиной является суммарное содержание воды и жира в мясе рыб различных видов, близкое к 80 %. Нототения – 85,5 %, сельдь – 80,4 %, скумбрия – 76,6 %. Содержание жира в мясе во многом определяет товарно пищевую ценность рыбы. За период нереста рыба теряет до 30 % всех питательных веществ. Пищевая полноценность после нереста восстанавливается для разных рыб за 20–60 суток. Экономическая ценность – рыб явная, рыба на много дешевле мяса животных.

  Мясо, состоящее из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70—75% воды, 18—22 — белков, 2—3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины. В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актомиозин, тропомиозинтитин, досмолен, топонимы и ряд других белков. Миозин — наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие свойства мяса. Они оказывают влияние на его консистенцию, влага удерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат мяса. Например, при убое домашнего животного, животное, может получить нервный стресс, и в крови появится адреналин, защитная реакция вырабатывает огромный поток химических веществ в крови животного и портит вкусовые качества мяса.

Если животных, рыб или растения выращивали при помощи усилителей роста или каких-то пестицидов, это гарантия, что продукты не имеют нужные вкусовые данные и экологически грязные. Наверняка их опасно употреблять в пищу, а санитарные службы могут, просто, лгать. При употреблении в пищу нужно всегда интересоваться, чьи это продукты, кем они созданы, какой их химический состав? ⚠ Особенно опасны продукты питания от больных животных и растений. Все они сильно меняют микрофлору желудка организма человека, или просто, болезни переносятся в организм человека. Не все болезни убиваются кипятком, например, в Курильском вулканическом кипятке живут живые организмы. Если Ваш иммунитет работает хорошо, он защитит вас. А для хорошего иммунитета нужно правильное витаминное питание. Иммунитет (лат. immunitas) — это способ защиты организма от действия различных веществ и организмов, вызывающих деструкцию его клеток и тканей, характеризующийся изменением функциональной активности преимущественно иммуноцитов с целью поддержания гомеостаза внутренней среды человека.

Салаты это, как правило, холодное блюдо содержащие из смеси овощей, фруктов и растений, собственно листья салата, корнеплоды, грибы, картофель, огурцы, бобы, зелёные листья эндивия, водяного кресса, рапунцеля и т. п., с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками. Исторически сложилось так, что в салатах могут быть использованы практически все пригодные в пищу продукты, смешанные в любых сочетаниях. Единственное серьёзное требование — это совместимость ингредиентов по вкусу. Очень важным является также выбор подходящей салату заправки. Чтобы не испортить вкус салата, специалисты по кулинарии советуют сначала попробовать новую заправку на небольшой части блюда, и только после успешного опыта ею можно заправить весь салат. Салат – это правильно подобранный клад витаминов, который лучше усваивается на голодный желудок. Для увеличения аппетита, перед основным блюдом, добавляют ингредиенты вызывающие аппетит. Для вызывания сытости, подбирают ингредиенты вызывающие ощущение сытости. Теплые салаты подвержены термической обработке, а свежую зелень нельзя подвергать термической обработке, в тёплых салатах её может и не быть. Такие салаты могут быть основным блюдом на столе.  Свежей зеленью или маленькими порциями салата украшают основные горячие блюда на столе. Постоянное употребление правильно составленных салатов в пищу могу лечить людей от некоторых болезней.

Горячие жидкие блюда, супы, борщи, полезны тем, что организм человека легче усваивает варёные, жидкие блюдя. Холодное жидкое блюдо, окрошка, фруктовый суп, как и салат, правильно подбирают ингредиенты, подают в основном, в жаркое время года.      

Главное блюдо может быть из мяса, рыбы, фруктов на десерт или специально придуманное не кем не опробованное блюдо. На официальных обедах, хорошо спланированное главное блюдо может представлять гастрономическую вершину или кульминацию. В таком случае, предшествующие блюда подготавливают и ведут к основному блюду таким образом, что главное блюдо предвосхищается и при удачной схеме приема пищи, увеличивает удовольствие и наслаждение от обеда. В честь умершего или к памяти погибших, главным блюдом может быть поминальный рис с изюмом, простые пироги, по русскому обычаю крепкие напитки. К свадебным мероприятьям готовятся по сценарию тамады, или родственников. Где сами определяют, какое главное блюдо должно быть на столе и когда.

Исторически сложилось первое, с чего начинают кушать блюда не портящие вам аппетит, это солёные блюда, или разжигающие аппетит салаты. Главное блюдо на столе, может оказаться супы, борщи, солянки или изделия из мяса, рыбы, овощей, то что вызовет восторг. После главного блюда подают десерт, то есть, те блюда которые перебивают аппетит, вызывая полную сытость. На любом приёме гостей или у вас дома на кухне за столом должны быть напитки, кипячёная вода, для гостей чай, кофе, компоты, морс, и тому подобное. Для дорогих гостей выставляют вино.

  Чтобы придумать своё собственное блюдо, нужно иметь, хотя бы минимальный навык приготовления пищи  ⇒  Выбор блюд ⇒ (5, 3, 4, 16, 17, 18, 19, 22), разбираться в особенностях продуктов,  обязательно использовать правила гигиены и культуры. Если вы знаете, что любят люди, для которых вы готовите своё собственное блюдо, то подбираете для них такие ингредиенты, которые будут полезны и приятные на вкус. А выставлять на пробу Новое блюдо, не кем не апробированное, лучше сначала небольшому количеству людей и через сутки получить ответ, то есть, когда переварится в желудке пища. Тогда можно понять, на сколько полезно и вкусно употреблять это Новое блюдо. Чаще всего, спонтанно, получаются новые салаты, путём подбора ингредиентов и их вкусовые качества могут отличаться только от одной, маленькой замене или дополнение какого-то ингредиента. Или, например, при приготовлении мясных продуктов на прямом огне, мясо можно вымачивать в разных соусах и отварах придуманных Вами, при этом, запах и вкусовые качества могут отличаться при изготовлении обыкновенной говядины.

В древних веках, русская кухня основывалась на обычаях. Всегда было какое-то новаторство вызванное нехваткой или изобильем тех или иных продуктов. Русские люди придумывали рецепты сохранения продуктов или замене не хватаемых ингредиентов в блюде, появляется поварское искусство, стали появляться очень красивые, оригинальные блюда. С появлением инновационных технологий переработки продуктов, меняется и культура их потребления. Экстремальных условия, питание людей не менее важная часть, например, организация питания пожарников во время длительного пожара или во время длительных экспедиций. Особенно трудно организовать питание в полевых условиях, где приходиться особенно внимательно соблюдать правила элементарной гигиены. Из за не хватки продуктов, приходится придумывать блюда спонтанно (“На лету”), вспоминая всё съедобное для человека, можно придумать очень много оригинальных блюд по-своему полезных. Используя известные приёмы, создания сытости, можно из низко калорийных продуктов обеспечить необходимую жизненную деятельность людей. Используя бульонные кубики, сухие порошки, напоминающие мясо продукты, в вермишель или сухой картофель, наступает временная сытость. Лучше всего, если удастся достать хотя бы маленький кусочек натурального продукта, например рыбные головы, предварительно вырезав остатки желудка и глаза, их можно пожарить на сковороде или потушить. Подовая вместе с кашей, вызывает сытость, а для людей, мечтающие сбросить свой вес, это низко калорийное блюдо, окажется полезным.   

  По современной рыночной экономике, финансовая ценность продукта определяется трудозатратами изготовления продукта питания, плюс доставка его до потребителя. Всё остальное, “Накручивают” цену в магазинах, на складе или дистрибьюторы. Цена продукта не определяет его полезность и ценность.  Предприниматели ищут любую возможность обогатиться, по дешевле купить, по дороже продать. Например, при выращивании овощных продуктов необходимо защищать их от сорняков и вредителей. А именно, следить и убирать загнившие болезнью продукты или его части. Нашествие сорняков снижает урожайность. Нанимать целую бригаду, трудозатратно и не выгодно, гораздо проще полить пестицидами или какой-то другой химией. Овощной продукт получит товарный вид, но вопрос: смогут ли люди есть продукты выращенные на какой-то химии? Точно также выращивают мясо продукты, вылечивая заболевших животных или птиц, дают им в рацион пенициллин или какую-то другую медицинскую пилюлю, вместо того чтобы следить за элементарной гигиеной животного. Например, всем известное мясо курицы, где даже вкус куриного мяса не ощущается, то есть, не известно, чем они кормят курицу. А куриный фарш, где через мясорубку накручивают всё что хотят, добавляя усилители вкуса, фарш кажется вкусным и его хочется съесть ещё и ещё, а должно быть чувство сытости от насыщения этого продукта.

 Особенно опасны ошибки создания блюд профессиональными изготовителями,  например,  в тесто пиццы ошибочно добавить ванилин, который перебьют все тонкие вкусы и запахи ингридиетов, хотя они легально разрешены инспекцией. Но когда ешь, то не понимаешь, что ешь, пиццу или сладкий пирог с ванилином. А вкусовой аромат эфира грибов легко перебить любыми, с более резкими вкусовыми качествами продуктом, и это уже не будет называться Грибница, а что-то другое! Ошибкой повара всегда считается использование технической воды в изготовлении любого блюда. Особенно не приятно, когда предприниматели, пытаясь спасти бизнес, маскируют химией тухлые продукты питания, или попросту, меняют этикетки даты изготовления. Большой ошибкой можно считать упаковка алкоголя в пластиковых пакетах, потому что спиртосодержащие ингредиенты вступают в реакцию с пластиком. Бичом века сейчас считается изготовление бодяжной водки или других напитков, например, в хороший спирт добавляют технический спирт или пиво и газированную воду, добавляют техническую воду или какие-то вредные для здоровья примеси.

Пальмовое масло бывает нескольких разновидностей, изготавливают из плодов масличной пальмы. А масло, получаемое из семян этой пальмы, получило название пальмоядрового масла. Самым полезным и натуральным является красное пальмовое масло. Для его получения используют щадящую технологию, при которой большая часть полезных веществ сохраняется. Это масло имеет красный цвет благодаря высокому содержанию каротина (он дает оранжевый цвет моркови и красный помидорам).  В России стали использовать пальмовое масло сравнительно недавно применение которого не ограничивается пищевой промышленностью. Оно идеально подходит для выпечки, а также кондитерских изделий, особенно тех, которые предназначены для длительного хранения. Благодаря своим интересным химическим и физическим свойствам пальмовое масло стало одним из самых распространенных видов растительного жира в мире. Также это связано с тем, что оно легкодоступно и стоит очень дешево. Пальмовое масло отличается высокой устойчивостью к окислению, поэтому может храниться долгое время. Масло пальмы является рекордсменом по содержанию витамина Е, богато триглицеринами, которые перевариваются очень быстро, а когда попадают в печень, то идут на выработку энергии, не попадая в кровоток. Это масло особенно полезно людям, плохо переваривающим другие жиры, а также тем, кто следит за фигурой и атлетам. В пальмовом масле присутствует много ненасыщенных жиров: олеиновой и линолевой кислоты, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови. Эти кислоты участвуют в структурировании костей, суставов и полезны для здоровья кожи. Жиры, в организме человека перевариваются под действием кислот (желудочного сока).

     Техническое пальмовое масло, в процессе рафинирования масла пальмы полезные вещества из него выходят, используется еще и при изготовлении свечей и мыла. В косметологии его обычно применяют для ухода за сухой и увядающей кожей лица, так как оно питает, смягчает и увлажняет кожу. В нем содержится большое количество каротиноидов, сильнейших антиоксидантов, положительно влияющих на ослабленные волосы и кожу, используется в косметической промышленности. Линолевой кислоты в пальмовом масле содержится всего 5 % , именно от этого показателя и зависит качество и цена растительных масел. В растительных маслах в среднем содержится 71 – 75 % этой кислоты и чем ее больше, тем ценнее сорт масла. Как показали исследования, детские смеси на основе пальмового масла вызывают нарушения стула у детей. У малышей чаще бывают колики, и гораздо хуже происходит усваивание кальция, а значит и костная ткань образуется медленнее. Техническое пальмовое масло может оказаться сильнейшим канцерогеном и увеличивает риск рака.

Не добросовестные изготовители продуктов питания используют техническое, то есть, рафинированное пальмовое масло, чем наносят вред организму человека. Пальмовое масло, новинка для пищевой промышленности России, исследования применения в пищевой промышленности, польза или вред, продолжаются, а вокруг него не утихают споры.

 Генетически модифицированная пища опасна тем, что следующее поколение людей может измениться, например, они не смогут есть натуральные природные продукты, или снизится рождаемость населения, то есть, человек будет меняться, в худшею сторону.

     Согласно Российскому законодательству ⇒ защитить патентом можно только три объекта: изобретение, полезную модель и промышленный образец.  Эксперты регистрации патентов предлагают относить рецепт, с целью его защиты патентом, к способам приготовления блюда. То есть, защитить, только способ приготовления блюд! В этом случае, если технология изготовления будет соответствовать всем критериям патентоспособности, ее разработчик может получить патент на изобретение блюда. Патент на изобретение распространяет свое действие только на страну, в которой выдан и защищает рецепт блюда в течение 20 лет при условии его ежегодного поддержания с оплатой государственной пошлины. Для того чтобы защитить способ приготовления блюда патентом на изобретение, придуманное блюдо должно соответствовать следующим условиям:  он будет ранее неизвестным в мире, его можно будет применять для промышленного изготовления блюд, патентуемый способ приготовления блюда не должен быть известен не только как ранее запатентованный объект, но также и как опубликованное в открытых источниках решение. К открытым источникам можно отнести различные книги и периодические издания с описанием рецептов, а также любые интернет-ресурсы. Обратите внимание, что новизна должна быть мировой, так как будет проверяться информация во всех промышленно-развитых странах.

Перед тем как патентовать рецепт, нужно провести его полную проверку, которая необходима для предотвращения отказа в выдаче патента. Проводится по базам патентов России и промышленно развитых стран, а также по всем открытым источникам, которые во время экспертизы будут проверять сотрудники ФИПС. При описании способа изготовления блюда необходимо указать пропорциональное отношение продуктов, если необходимо, особенности технологического процесса. Базовая патентная пошлина составит 7 350 рублей за один объект патентования. Заявка подается в Федеральный институт промышленной собственности. Общая продолжительность всех процедур экспертиз может достигать 1,5-2 лет.

Самый простой способ регистрации вашей новинки питания, это публикация. Обратимся к действующему ГОСТ 7.0-99. Согласно этому ГОСТу, публикацией является "документ, доступный для массового использования". Таким образом, статья, находящаяся в свободном доступе в интернете,  является публикацией. Не понятые вами идеи питания могут комментироваться, или оспариваться  в интернете или других информационных источниках, согласно гостам и правилам хостинг провайдера. В обязательном порядке нужно указывать авторов (других физических и юридических лиц, участвовавших в создании электронного издания) и название изданного материала, включающая данные о месте выпуска издания, имени издателя и годе выпуска издания. 

(2017 год) Подборка информации Сергеем Барышниковым.